过了5月，缓过“火麦场”的劳累，如皋西乡人习惯用新磨的小麦面粉、新榨的菜籽油摊“油摊烧饼”犒劳自己。

油摊烧饼没有特别复杂的工艺，但有难以把握的技巧，全靠手上功夫。就凭一座土灶、一口铁锅，用面粉、素油，摊煎成人喜人爱的特色小吃，在这方紧连泰兴、靖江方圆几十公里的高沙地上延续了几百年，曾一度是农家招待亲朋好友的最高礼遇。

邻居吴大妈生前算是十里八村的摊烧饼高手，我曾目睹过她的手上功夫，品尝过她摊的烧饼。她不用帮手，独自锅上锅下忙乎。先把面粉调成糊状，接着用禾草将锅烧烫，在铁锅里搽抹上一层素油。只见她左手端装面糊的碗，沿锅面周围轻轻划绕一圈，面糊慢慢流向锅底，随后抬起右手用铲刀随锅面摊平。面糊见干后浇上素油，文火片刻，待烧饼上沿离锅翘起，撒上葱花、少许食盐，然后左手托盘右手握铲刀从锅中取出。烧饼出锅如锅，简直就是锅的蜕变。看那烧饼在盘中薄如宣纸透亮，久持锅形不变。其色油黄葱绿，油花和着葱花眨眼，香气氤氲，环鼻萦绕。取之脆而不碎，食之油而不腻，正是色、香、味、形兼备。引得你垂涎三尺，胃口大开。

吴大妈边摊边说，摊烧饼并不难，诀窍在于把握火候，先猛后温；搽油适量，少了粘锅，多了塌锅；面糊不稠，撒糊均匀，摊用浮力，一带而过。这样就能厚薄一致，酥脆兼容。

我的母亲也是摊烧饼的“高手”。记得我小时候吵着要吃油摊烧饼，她将家里留着过节的一点面粉调好，拿着空空的油瓶发怔，“油摊油摊，无油怎么摊？”无奈就用齐草使劲刷锅，企图榨出一点油来。摊好后的烧饼牢牢粘在铁锅上不肯离锅，一股焦煳味，哪有烧饼香。母亲含着泪哄我下次一定摊最好的油摊烧饼，这一等就是老人家带着遗憾早早去世。可童年的我哪懂什么“巧媳妇难为无米之炊”，更不理解20世纪60年代农村的贫穷。

如今，煤气灶打败了老土灶，电饭煲替代了大铁锅，液化气赶走了柴禾草。夕照下的炊烟渐稀，会摊油摊烧饼的人难找。前年有朋友邀去泰兴黄桥镇祁家巷吃农家乐，席间老板端上两锅油摊烧饼，就见油汪汪锅子样，鸡蛋白夹黄，绿色葱花香。多年前的唇齿留香终于接上了新茬，猛烈地刺激着我的味蕾，细细品味还是少了点吴大妈摊的那种酥脆之感。

如今，更多人喜欢诸如山东的煎饼、西安的金线油塔儿、如皋的老炉烧饼等非遗名点。而名不见经传的西乡油摊烧饼，源于它的内敛，始终要保形保鲜，现制现食，几乎要被世人遗忘。只有我们这一代西乡人对油摊烧饼始终心心念念，情有独钟。因为它的生命里烙下了千年来的西乡烟火、数代人的精神寄托。

欣闻吴大妈的女儿得其真传，功夫了得，虽已年过古稀，但身体硬朗。不知其家铁锅、土灶全否？真想择日造访，观其艺、食其饼、励其广授技艺，以救油摊烧饼失传之危。